おすそわけレシピ

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あずき つくし つくし
あずき
大福もち／あんころもち		 つくし
つくしのお菓子／
つくしの卵とじ		 えんどう
豆ごはん／
えんどうの卵とじ
なまぶし くろまめ なす
なまぶし
なまぶしの押し寿司／
昆布の酢漬け		 くろまめ
黒豆煮／黒豆ご飯		 なす
麻婆なす／蒸しなすの
ドレッシングあえ
さつまいも
さつまいも
さつまいもご飯と
ツルのつくだ煮／
さつまいもの蒸しパン
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ｊａ茨木市



えんどう
えんどう

エンドウはマメ科のつる性植物で、若サヤを食べるサヤエンドウ、種子を食べる実エンドウ、サヤが肉厚で実が詰まったスナックエンドウがあります。

サヤエントウは、炒め物や煮物などの彩りに使われ、ビタミンＣや食物繊維も多く含まれます。

スナックエンドウは、和洋中のすべての料理方法に適していて甘みがあり、実もサヤも丸ごと食べられる豆として栄養価が高い。

実エンドウはグリーンピースとも呼ばれ、豆ごはんや卵とじ、チキンライスなどの調理に用いられます。栄養価も高く、健康野菜として親しまれています。

【材料】
うすいえんどう豆（皮付きのもの）･･･400g
お米･･･3合
（A）塩･･･大さじ1　みりん･･･小さじ2　しょうゆ･･･小さじ1　だし汁（白米を炊くときと同じ量）：こんぶ、かつお節
【作り方】
  1. お米を洗って、ザルに移して水切りをしておく。
  2. えんどう豆は、さやから実を取り出して、洗っておく。
  3. 炊飯器に、お米、だし汁、えんどう豆をいれて、（Ａ）で味を整えて、小さめのこんぶを上にのせて炊く。
豆ごはん作り方
豆ごはん


●下ごしらえ●
だし汁を作る。（卵とじにも使用する）
鍋に水とこんぶをつけて火にかけ、煮立つ寸前にこんぶを取り出し、かつお節を入れて静かに煮立てる。
火を止めてかつお節が沈んだら濾す。
えんどう豆の卵とじ

【材料】
うすいえんどう豆（皮付きのもの）･･･200g　卵･･･2つ　干しシイタケ･･･40g　ニンジン･･･40g　だし汁・・・2カップ　片栗粉･･･小さじ2
(A)みりん･･･大さじ2　砂糖･･･大さじ1　塩･･･少々　しょうゆ･･･大さじ1
【作り方】
  1. えんどう豆は洗っておく。
  2. 二ンジンと、水でもどした干しシイタケを細切りにする。もどし汁は煮るときに使う。
  3. 鍋にだし汁とえんどう豆などを入れて、（A）の調味料を加えて味を調える。
  4. 3.煮立ったら、卵を溶きいれ、だし汁とからませる。水溶きかたくり粉でとろみをつけ、火を止
    めてふたをして蒸らす。
えんどう豆の卵とじ作り方
ちょっとおすそわけ
  • 畑で採れたり、購入したえんどう豆が残れば、生のままで冷凍すると１年くらいは保存できます。
  • 豆ごはんを炊くときの豆は、初めから一緒に入れてしまうと色が悪くなりますので、沸騰したときに入れると色がいい。
  • 緑色のきなこは、実えんどうを乾燥させて、石うすで挽いたものです。
  • うぐいすあんは、乾燥させた実えんどうを茹でて砂糖と合わせて裏ごしをしたものです。
  • だしを取った後のこんぶは、捨てずに佃煮にしたり、しいたけを入れて煮物にしてもいいです。

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つくし
つくし

ニョキッ〜と頭を出して、春の訪れを感じさせてくれるツクシ。野山を歩けば発見できるものの、採っても料理の方法があまり知られていません。

ツクシの旬は、胞子の飛ぶ前で、熟すと果穂に段状のすきまと、黄白色の胞子のかたまりが目立つようになります。

料理の方法に、茹でてほんのりピンク色に染まったツクシを、からし和えやごま和え、ピーナッツやクルミとの和えもの、卵とじ、生のまま甘辛く煮て佃煮にするなど、さまざまです。

　天気の良い日に、ハイキングをしながら、山並みを散策してみては・・・。
ツクシのお菓子
【材料】ツクシのお菓子
ツクシ･･･若くつぼみの固いものを80g（約30〜40本）　砂糖（グラニュー糖）･･･50g
【作り方】
  1. ツクシは、はかまを取る。
  2. 1.をさっと湯に通す。（軸がきれいなピンク色になります。）
  3. .鍋に2.と砂糖を入れ、とろ火で約10分、カラメル状になるまで煮る。
  4. グラニュー糖を広げておいたバットに、3.を1本ずつまぶして並べ、乾燥させる。
ツクシのお菓子

ツクシの卵とじ
【材料】ツクシの卵とじ
ツクシ･･･80g　卵･･･1個　塩・こしょう･･･適量　油･･･少々
【作り方】
  1. ツクシは、はかまを取り、湯がいておく。
  2. フライパンに油を入れ、1.がしんなりするまで炒め、塩・こしょうで味をつける。
  3. 2.で溶いた卵を入れ、さっと炒める。

ちょっとおすそわけ
  • ツクシをお菓子にする場合は、短いものを使う方がよい。
  • 採ってきたツクシは時間を置かず、すぐに調理するほうがよい。
  • 煮るときは、一晩たってもよい。

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小豆（あずき）
小豆（あずき）

あずきの原産地はアジア、日本へは３〜８世紀に中国から渡来したとされています。

大きさにより大納言あずきと普通あずきに分けられ、あずきを加工した「あんこ」は日本独特の食べ物です。

あずきは、疲労回復、肩こり、夏バテに効果があるビタミンＢ１、便秘を解消してくれる食物繊維が豊富、皮に含まれるサポニンが高脂血症を予防し、さらに利尿を促し、むくみをとるのにも効果的です。また、強い解毒作用もあり、体内のアルコールも排泄してくれ、二日酔いにも効果があります。
大福もち
【材料】
もち米･･･１升　もち取り粉
【作り方】
1.といだもち米をたっぷりの水に一晩つけておく。
2.もち米を一度ざるに移し、水を切っておく。
3.せいろにぬれた布を敷き、もち米をいれて強火で蒸す。
（蒸し時間は15〜20分を目安に）
4.もち米が指先でつぶれるくらいになれば臼にうつし、杵でつく。
5.餅取り粉をふった桶につきたてのお餅をいれ、手で切る。
6.餅のなかにあんを詰める。

小豆あん
小豆･･･5合　砂糖（小豆に対して7〜8割の量）塩･･･少々
【作り方】
1.洗った小豆をたっぷりの水に一晩つけておく。（時間のない時は小豆を熱湯の入ったポットか鍋に入れて30分ほど置く）
2.小豆を強火にかけ、2回ほど茹でこぼし、小豆の3倍の量の水で煮る。
3.小豆が指でつぶれるくらいやわらかくなったら、砂糖を3回ぐらいに分けて入れ、好みの甘さになったら塩をひとつまみ加える。
水気がなくなるまで煮つめて冷ます。
4.あんをピンポン玉の大きさに丸めておく。
あんころもち

【作り方】
1.「大福もち」の手順3.〜5.までは同じ。
2.用意しておいたあんこの中へ、丸めた餅をからめる。
ちょっとおすそわけ
  • もち米はまんべんなく広げて中心をくぼませておくと、ムラなく蒸し上がる。
  • つきたてのお餅を水につけてあら熱をとり、二度つきすると、あんを包むときにやわらかくのびて包みやすくなる。

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なす
なす

「秋なすは嫁に食わすな」と、よく聞くことわざですが、解釈によっては嫁をいたわる言葉になったり、嫁いびりの言葉になったりします。しかし、共通するのはなすはとてもおいしい野菜だということ。なすという呼び名は、宮中の女房言葉からきたもので、最初は「奈須比（なすび）」と呼ばれていたとか。漬け物、焼き物、煮物、炒め物など多くの用途に使われています。

薬効はヘタにあります。口内炎、扁桃腺炎にはヘタの黒焼きが効くといわれています。しかし、ぜんそくの人がなすを食べると発作をおこしやすくなるという話もあります。

麻婆なす
●材料（４人分）
なす･･･4本
（A）豚ひき肉･･･200g　にんにく･･･1かけ　 生姜･･･2かけ
（B）砂糖･･･小さじ1　みりん･･･小さじ2　 醤油･･･大さじ2
こしょう･･･少々
豆板醤･･･小さじ2
中華スープ（鶏がらスープの素小さじ1/2+湯）･･･150ml
片栗粉･･･小さじ4　サラダ油･･･大さじ2　ごま油･･･小さじ1/2
麻婆なすの作り方
●作り方
  1. なすはへたを落として、皮を縦に縞目にむき、4〜6つに乱切りにし、油通しをする。
  2. .フライパンにサラダ油大さじ2を熱して、（A）のニンニク、生姜、ひき肉をほぐじながら炒める。
  3. 2.になすを加えて、豆板醤を入れてからめる。
  4. （B）の砂糖、みりん、醤油、こしょうを加えてからめるように炒め、中華スープを加える。煮立ったら水溶き片栗粉でとろみをつけ、ごま油小さじ1/2を回し入れる。

蒸しなすのドレッシングあえ
●材料（4人分）
なす･･･4本　青じそ･･･8枚（千切りにして水にさらし、水気をしっかりきっておく）　ミョウガ･･･2つ（縦半分にきってから細く切る）　生姜･･･1かけ（皮をむいてすりおろす）　白いりごま･･･小さじ1　中華ドレッシング･･･大さじ3
●作り方
  1. なすはへたを切り落とす。
  2. 耐熱性の皿になすを並べラップを軽くかけ、電子レンジで6〜7分加熱して冷ます。
  3. .中華風ドレッシングに生姜、白ごまを加え混ぜる。
  4. なすのあら熱が取れたら手で細かくさいて、器にもり3.をかけて青じそとミョウガをのせる。
中華ドレッシングの作り方
●中華ドレッシングの材料
砂糖･･･小さじ1/3　練りがらし･･･小さじ1/2
酢･･･大さじ1と1/2　薄口しょうゆ･･･1/4カップ
ごま油･･･大さじ1/2　ラー油･･･少々　こしょう･･･少々
ボウルに砂糖と練りがらしを入れて酢でのばし、残りの調味料と油を加えて混ぜ合わせる。
ちょっとおすそわけ
  • 油で揚げるときは皮を下にすると、色目がきれいに仕上がる。
  • 皮を縞目にむくときは、皮むき器を使うのも現代風。
  • なすは、生で冷凍保存しにくいので、適当な大きさに切って油で揚げてから冷凍に。

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くろまめ
くろまめ

おせち料理に欠かせない黒豆。関西ではふっくらと、関東では「しわの寄るまで長命に」と表面にしわを寄せて仕上げるのだそうです。

黒豆は大豆の一種で、たんぱく質やイソフラボンなどの栄養素を多く含んでいます。特にビタミンB１が多く、疲労やスタミナ不足に有効だそうです。煮汁は喘息や去痰に薬効があるといわれています。

黒豆の黒色はアントシアンという色素によるもの。鉄と反応してつやのある黒色を出します。
黒豆煮作り方
【作り方】
  1. 黒豆をさっと洗う。水、砂糖、しょう油、塩、タンサン、さびた釘の順に鍋に入れて、沸騰するまで煮る。
  2. 1,に黒豆を入れて、そのまま７時間ほどおく。
  3. 2,を強火で沸騰するまで煮て、アクが上がってきたらきれいに取る。落とし蓋をして火を一番小さくして煮込む。煮ているときに煮汁が減ってきたら、９０度くらいの熱湯を加える。
  4. 黒豆を親指と人差し指で縦に挟んで、豆がつぶれたら出来上がり。
黒豆煮

【材料】
黒豆･･･3カップ、水･･･8カップ、砂糖･･･240g
濃口しょうゆ･･･1/4カップ、塩･･･小さじ2
タンサン（重曹）･･･小さじ1、さびた釘･･･ひと握り
＜さびた釘を入れる理由＞さびた釘を入れる理由

さびた釘をお茶パックや布に包んで煮るのは、黒豆の色素が釘の鉄分と反応して、鮮やかな黒色に仕上がるからです。使用する鍋は鉄製にするとよいでしょう。
黒豆ご飯
【材料】
炒った黒豆･･･50g、米･･･3カップ、梅干し･･･1個、塩･･･小さじ1、
みりん･･･少々
【作り方】
  1. 米を研いで、米より少し多めの水で30分くらいつけておく。
  2. 炊く直前に、黒豆、梅干し、塩、みりんを入れて炊く。
ちょっとおすそわけ
  • 強火で煮て豆を踊らせたり、水を加えると黒豆にしわが入ってしまいます。
  • 黒豆はたっぷりの煮汁で、ゆっくりコトコト弱火で煮込むのが上手に仕上げるポイントです。
  • 黒豆煮の調味料はあっさりめの味付けなので、甘口がお好みの方は砂糖で加減して下さい。
  • 黒豆ご飯の梅干の種は、ご飯が炊きあがってから取ります。

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なまぶし

生節（なまぶし）は、さばいたカツオを茹でて焼いたものをいいます。生ものに近いので包丁で簡単に切ったり削ることができます。

カツオの血合いと呼ばれる黒い部分は、貧血予防に効果のあるビタミンＢ１２や鉄が多く含まれているそうです。ほかに、抗がん効果があるといわれているタウリンや老化を防ぐ核酸と核酸の動きを助けるビタミンＥなどがあります。

生節は煮つけにしたり、野菜と一緒にマヨネーズであえてサラダにする方法があります。


 なまぶし
なまぶしの押し寿司作り方 なまぶしの押し寿司
なまぶしの押し寿司
●作り方
なまぶし
  1. なまぶしを大きく切り、しょう油と砂糖、酒、水を鍋に入れて落とし蓋をし、強火で15分煮る。味を染みこませるために、さらに弱火で10分煮る。
  2. なまぶしが冷めてから鍋から取り出し、骨と皮を取る。包丁で細かく刻んでほぐし、煮汁を少量混ぜる
すし飯
  1. 酢、砂糖、塩をよく混ぜて合わせ酢を作り、ご飯にかける。
    切るように手早く混ぜ、酢を浸したふきんを上にかける。
  2. 押し型はあらかじめ水で湿らせておく。押し型（凹）にすし飯を入れて平らにし、なまぶしを上にのせる。押しぶた（凸）をして押して抜く。
●材料（６人分）
なまぶしの具
なまぶし･･･片身半　しょう油･･･250cc　砂糖･･･250g　酒･･･150cc　水･･･100cc
すし飯
ご飯･･･7合分　酢･･･1合（米と酢の割合=10対1）　砂糖･･･100g　塩･･･小さじ１

昆布の酢漬け
昆布の酢漬け
米と一緒に炊いた昆布を洗って細かく刻み、酢、砂糖、みりん（それぞれ大さじ1）を加えて和える。
ちょっとおすそわけ
  • 押し型に合わせてすし飯を丸めておくと、抜くときに手際が良くて便利です。
  • なまぶしの具は、甘辛く炊いた方がすし飯と合います。
  • すし飯を型をいっぱいに詰めて押すと、味が染みこんで時間が経ってもおいしいです。
  • ご飯が固くなってきたら、蒸し器で蒸し寿司にしたり、手軽にレンジで温めてもおいしいです。


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さつまいも

さつまいものビタミンCはこわれにくく、含有量はみかん並みです。焼き芋にしてもおよそ７割が残るそうです。いも類のなかで、食物繊維とセルロースの量が最高と言われ、腸を刺激し排便を促して便秘を予防します。

β−カロテン、ビタミンB群、E、カルシウム、リン、鉄、カリウムが豊富で、しみやそばかす、貧血、骨粗しょう症、高血圧などを予防する働きがあります。

 さつまいも
さつまいもご飯

●材料（4人分）
さつまいも･･･300g　小豆･･･1/2カップ
米･･･3合　塩･･･小さじ0.5〜1

●作り方
  1. さつまいもは皮をむき一口大に切り、水にさらし水けを切る。
  2. 小豆をかぶるくらいの水で煮る。沸騰したら一度煮汁を捨てる。
  3. もう一度、15分ぐらいゆで、ゆで汁と小豆を分ける。
  4. 洗った米、さつまいも、小豆、塩、小豆のゆで汁と水を入れて普通に炊く。
    （米のとぎ汁はツルのアク抜きで使う）

ツルのつくだ煮

●材料（4人分）
さつまいものツル･･･200g　みりん･･･大さじ1
酒･･･大さじ1　しょうゆ.･･･大さじ2.5
サラダ油･･･少々　旨味調味料･･･少々

●作り方
  1. さつまいものツルを適当な長さに切る。
  2. ツルのアクをとるため、米のとぎ汁に入れ沸騰させ3分ほど煮る。
  3. 5cmほどの長さに切り、油で炒める。
    水80cc、みりん、酒、しょうゆ、旨味調味料を入れ、落し蓋をして15分ほど煮る（調味料でお好みの味に仕上げる）。
 さつまいもご飯とツルのつくだ煮
さつまいもの蒸しパン
●作り方
  1. さつまいもは皮をむいて1cmほどのサイコロに切り、硬ゆでで冷ましておく。
  2. 材料のAを合わせて1〜2回ふるう。卵白は塩を少々加えて泡立てる。
  3. 卵黄は溶いて酒大さじ6と水大さじ4を混ぜ、2.のふるったAを加えてざっくり混ぜる。
  4. 3.に泡立てた卵白を加えてかるく混ぜ、1.と干しぶとうを入れて混ぜる。
    流し箱にオーブンシートを敷き、蒸気の上がった蒸し器で30分（中火）ほど蒸す。
●材料
さつまいも･･･250g　干しぶどう･･･45g　卵･･･2個
酒･･･大さじ6　塩･･･少々　流し箱
Ａ（薄力粉･･･200g　砂糖･･･120g
ベーキングパウダー･･･大さじ1　塩･･･少々）

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