料理楽しく
ステップアップ

「キッチン晴人」のオーナーシェフ 永井智一/JA広報通信より

洋風ブリダイコン

●材 料 (2人分)
ブリ切り身…………………2切れ
ダイコン……………………1/4本
トマト…………………………1個
バジル…………………………3枚
(なければパセリでも可)
おろしショウガ…………小さじ1
ショウガの皮…………………適宜
こしょう………………………適宜
煮汁
 かつおだし………1と1/2カップ
 しょうゆ……………1/4カップ
 みりん………………1/4カップ
 料理酒………………1/4カップ
 砂糖……大さじ2~3(好みで)


●作り方

(1) ダイコンは厚さ1cmほどに切り、面取りし軟らかくなるまで下ゆでする。
(2) ブリの切り身は沸騰した湯で霜降りにし、水に落とす。
(3) 鍋に煮汁の材料、下ゆでしたダイコン、霜降りにしたブリ、ショウガの皮を入れ、強火にかける。
(4) 煮汁が1/3ほどになったらさいの目に切ったトマト、バジル、おろしショウガを入れ、器に盛り付け、こしょうを掛けて出来上がり。

point

 煮汁の煮詰め加減、砂糖の分量はお好みで。

ダイコン飯

●材 料 (3人分)
米……………………………2合
ダイコン……………10cmほど
ニンジン……………………1/4本
乾燥ひじき………………大さじ1
合わせだし
 かつおだし…………3/4カップ
 薄口しょうゆ…………小さじ2
 みりん…………………小さじ2
 料理酒…………………小さじ2


●作り方

(1) 米をといで、ざるにあげておく。ダイコン・ニンジンはさいの目に、ひじきは水に漬けて戻しておく。
(2) (1)の材料と合わせだしを炊飯器に入れ、炊き込みモードで炊き上げる。
(3) 炊き上がったら蒸らしてかき混ぜ、器に盛り付ける。

point

 炊き込みご飯を万能の合わせだしで、具材を変えていろいろ炊いてみましょう。

豚ばらしゃぶのネギしょうゆ掛け

●材 料 (3人分)
豚ばらしゃぶしゃぶ用……300g
ナス……………………………3本
ピーマン………………………3個
長ネギ…………………………2本
サラダ油……………………適宜
おろしショウガ…………大さじ1
ネギしょうゆだれ
 濃い口しょうゆ……1/2カップ
 米酢…………………1/2カップ
 砂糖…………………1/2カップ
 ごま油…………………大さじ2


●作り方

(1) 長ネギはみじん切りにし、おろしショウガと共にボウルに入れておく。
(2) ナス・ピーマンを一口大に切り、180度のサラダ油で素揚げにする。
(3) 鍋に湯を沸かし、豚ばら肉をサッと湯通しして、(2)と一緒に盛り付け、ネギしょうゆだれを回し掛ける。

point

 ネギしょうゆだれは、鶏肉や白身魚の唐揚げにもぴったりの万能だれです。

もりもり青ネギのパスタ 

●材 料 (2人分)
乾燥パスタ…………………160g
小ネギ………………………1把
EVオリーブ油……………大さじ3
アンチョビフィレ……………2枚
ニンニク………………………1片
たかの爪………………………1本
白ワイン………………………少々
塩・こしょう・しょうゆ………適宜


●作り方

(1) フライパンにEVオリーブ油を入れ、つぶしたニンニク、種を取ったたかの爪、アンチョビフィレを入れ弱火にかけ、油に香りを移し火から下ろす。
(2) 塩(材料外)を入れた鍋の水を沸かしパスタを入れ、ゆで時間の1分前でざるにあげる(ゆで汁を1/2カップ取っておく)。
(3) 再び火にかけた(1)のフライパンに白ワインを振り、ゆで上がったパスタ・ゆで汁を入れ油を手早く絡め、塩・こしょう・しょうゆで味を整える。
(4) (3)を器に盛り付け、小口切りにした小ネギを上から掛けて出来上がり。

point

 パスタが固まってしまったときは、ゆで汁で調整してください。

牛ゴボウの甘辛煮

●材 料 (4人分)
新ゴボウ………………………3本
牛肉(すき焼き用)……………8枚
水菜…………………………少々
煮込み用たれ
 しょうゆ……………3/4カップ
 みりん…………………1カップ
 酒……………………3/4カップ
 砂糖…150~250g(お好みで)


●作り方

(1) 3~4cmほどに切り軟らかくなるまで下ゆでしたゴボウを冷まして、広げた牛肉で巻き、サラダ油(材料外)をひいたフライパンで表面を焼き固め、取り出しておく。
(2) (1)のフライパンに煮込み用のたれを入れ、沸騰させて(1)を入れ煮込む。
(3) (2)の煮汁に程よくとろみがついてきたら火を止める。
(4) ささがきゴボウをサラダ油(材料外)で揚げ、下に敷き、(3)を盛り付け水菜をあしらい出来上がり。

point

 たれの砂糖は何回かに分けて入れながら、甘さを調整すると良い。

ゴボウのかき揚げ丼

●材 料 (1人分)
新ゴボウ………………………1本
ニンジン……………………1/2本
卵……………………………1個
ゆでたエダマメ………………少々
丼たれ
 かつおだし汁…………1カップ
 しょうゆ………………大さじ3
 みりん…………………大さじ3
 砂糖……………………大さじ2
天ぷら粉……………………適宜
薄力粉………………………適宜


●作り方

(1) 丼たれを鍋で一煮立ちさせる。
(2) ボウルにささがきにしたゴボウとニンジンを入れ薄力粉をまぶし、水(材料外)で溶いた天ぷら粉(天ぷら衣)を入れさっくりと混ぜる。
(3) 直径18cmのフライパンにサラダ油(材料外)を多めにひき熱し、(2)を流し入れ中火で両面を揚げ焼きする。
(4) (3)のフライパンの油を拭き取り、丼たれを適量入れ沸騰させ、かき揚げを入れ、溶き卵でとじてご飯の上にのせ出来上がり。エダマメを散らす。

point

 天ぷら衣は重たくしないこと。

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