私の食育日記

電子レンジ調理

食育インストラクター●岡村麻純/JA広報通信より


 毎日のご飯作りの助けとなってくれるのが、電子レンジです。お鍋を出して、お湯を沸かしてゆでて、と作業するよりずっと簡単に調理できます。私も子どもたちの温野菜や、あえ物などのプラス1品は電子レンジ調理でさっと済ませています。
 電子レンジは米国で商品化され、1970年ごろから日本でも販売されるようになりました。電子レンジとは庫内からマイクロ波を出し、食品に吸収されたマイクロ波の振動に連動して食品中の水分子が誘電分極し、これにより食品の中で発熱するという仕組みです。難しい話になってきますが、要は食品に含まれる水分を使って自ら発熱しているのです。そのため、加熱する物の水分が重要な役割を果たしてきます。
 野菜を軟らかくするのにも便利なレンジ。例えば、ジャガイモを電子レンジで加熱するとき、簡単に軟らかくできますが、加熱し過ぎると硬くなることがあります。これはゆでるのと違って電子レンジ調理の方が、急激に温度が上昇するため、水分の蒸発が盛んになってしまうからです。特に少量の調理の場合は加熱のし過ぎに注意が必要です。また、体積の大きい物は内部にマイクロ波が到達しにくく、表面だけが高温になり、加熱むらができやすいので、私は、ジャガイモは切ってから耐熱容器に入れ、少し水も加えて電子レンジ調理しています。
 食塩を含む物を加熱すると周辺部分に電磁波が集中しやすくなり、加熱むらが生じやすくなります。ソースなどを作るときは、味を調える塩・こしょうはレンジ加熱の後に、また、炒めタマネギをレンジで作りたいときは、耐熱容器にタマネギに油と、塩ではなく少しお砂糖を入れて加熱しています。
 料理の一手間をちょっと電子レンジに頼るだけで、簡単に短時間で済ますことができます。レンジの特徴を知っておけば使うタイミングを自分なりにアレンジできますね。

野菜の追熟

食育インストラクター●岡村麻純/JA広報通信より


 果物が大好きな子どもたちは、マンゴーやキウイフルーツを買ってくると、香りをかいだり、触ってみたりして、「もう少し置いておこう」とか「そろそろ食べ頃だよ」と、うれしそうに教えてくれます。この収穫後室温に置いて、より熟させていくことを、追熟といいます。
 追熟させて食べる果物として代表的なバナナは、未熟なうちに収穫します。収穫時は、でんぷんが20%ほど存在しますが、20度ほどの室温で成熟させた頃にはでんぷんはわずか1%ほどにまで減り、糖が20%まで増加します。また、バナナに含まれるポリフェノールは未熟のときは渋味になりますが、成熟後は不溶性になるので渋味を感じなくなります。
 このように追熟した方が良い果物は、他にもメロンやスモモがあります。また、甘夏やハッサクなどのかんきつ類も少し置くことで酸味が減り甘味が感じやすくなります。実は、果物だけでなく、取れたてがおいしいというイメージの野菜の中にも、追熟させた方がおいしく食べられる物があります。
 その一つがサツマイモです。以前、焼き芋好きの息子のために「やきいもファクトリーミュージアム」という所に行きましたが、そこでも、収穫してから湿度管理をした室温30度ほどの貯蔵倉庫で保存をしていました。これは、貯蔵することで、サツマイモのでんぷんがβ‐アミラーゼの働きで糖に分解され、甘味が増していくからです。このβ‐アミラーゼはカボチャにも含まれるため、カボチャも貯蔵することで甘味が増します。
 秋になるとわが子の幼稚園では毎年サツマイモ掘りに行きます。帰ってきて、「取れたてのサツマイモだよ」と喜んでいた息子ですが、「サツマイモは収穫したてより少しお休みさせてからの方が甘くなるよ」と言うと、毎日毎日新聞紙にくるまれたサツマイモをのぞき込んで、もう甘くなった? 今日は食べられる? とわくわくしていました。

フライパンの種類 

食育インストラクター●岡村麻純/JA広報通信より


 小さな子どもがいると、外食は気を使うし大変。食事はほとんど家で食べます。大人と子どもの物を分けて作ることも多く、一日中食事作りに追われています。そんな忙しさは、わが家のフライパンたちも同じ。使っては洗われ、またすぐ使われるという日々なのですぐに劣化してしまいます。そこでフライパンについてあらためて見直してみました。
 フライパンは材質によって種類を分けることができます。今使っているのは最も一般的なアルミニウムの表面をフッ素加工したフライパンです。アルミニウムの特徴はとにかく軽いこと。鉄鍋の3分の1の重さです。さらに熱も伝わりやすくすぐに温まります。しかし、融点が低くじか火にはあまり適さず、表面もくっつきやすいので、何らかの素材でコーティングされている場合が多く、それが剥がれてしまうことで使いづらくなってしまいます。
 中華鍋などで多く使われているのは鉄です。鉄は融点が高く丈夫なので、じか火に強く、高温調理に向いています。炒め物は、鍋や材料が低い温度になってしまうと食材の水分が出てしまい、うまくできません。本格的な炒め物が作りたいときは鉄鍋が向いています。しかし、鉄は重い。大きい鉄鍋を買って重くて回せなかったという経験があります。使えば使うほど油なじみして使いやすくなるのも鉄鍋の特徴です。
 銅製のフライパンもあります。私は卵焼き用に銅製のフライパンを使っていますが、とにかく熱が伝わりやすいため、均一にきれいに焼き上げることができます。しかし、銅は衝撃に弱く、酸やアルカリにも弱いので、調理後はすぐに食材を取り出さないといけません。
 他にもステンレスやチタンなど、さまざまな種類があります。用途や、自分の料理スタイルによっても求める物は変わってきます。一日中料理をしている今の私は、鉄鍋にチャレンジして、使いやすくなっていく過程も楽しんでみようと思います。

好みのトマトを探して

食育インストラクター●岡村麻純/JA広報通信より


 私の家族はとにかくトマトが大好きです。一年中食卓にトマトが並ばない日はありません。たとえその日がお鍋であろうと、トマト煮込みであろうと、カットトマトは必ず出すのが習慣です。トマトはそのままが一番おいしいと言って、サラダに混ぜることすら嫌がります。結果、毎食サラダとカットトマトがそれぞれで登場します。
 実はトマトには昆布だしと同じうま味成分であるグルタミン酸が含まれています。欧州では古くから、日本のおだしのようにトマトが調味料として使われてきました。それを思うと本当にトマトはそのままで十分なのかもしれません。
 さらに最近ではトマトの種類が増え、たくさんの味が楽しめます。その中でも糖度8度以上のフルーツトマトはたくさん見掛けるようになりました。日本のトマトで最も一般的な桃太郎系の糖度が5・8度ほどだそうなので、それ以上に甘く、まさにフルーツのようなトマトです。また、酸味のある種の周りのゼリー状の部分を少なくし、甘味を強く感じられる品種も出ています。とにかく甘くなるトマト、これからは、トマトは野菜ではなく果物のような存在になっていくのかもしれません。
 切るだけで人気の一品になってくれる優秀なトマトですが、栄養も豊富。ビタミンCやカリウムも多く含み、赤い色を作っているリコピンは抗酸化作用があるため、がんの予防効果もあるとされています。
 甘いトマトが増えている今日ですが、実はわが家ではその流れとは逆に酸味の強いトマトが人気です。完熟手前のファーストトマトが好きですし、2歳の娘はトマトの種の周りのゼリー状の部分が好きです。このトマトの種の周りの部分、酸味はありますが、栄養も豊富。ならば、ゼリー状の部分がたくさん含まれるトマトを探してあげたい。そこで好みのトマトを探して八百屋さん巡りをしています。トマトが旬の夏はわくわくする季節です。


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