私の食育日記

砂糖の種類と使い分け 

食育インストラクター●岡村麻純/JA広報通信より


 幼児食の味付けは薄めを目指していますが、苦手な野菜は甘めに煮たり、お砂糖の味付けで苦味のある物にもチャレンジしてみたり、必要なときには子どもが大好きな甘さに頼りながら食事を作っています。
 そこで、味に敏感な子どものためにも、砂糖は何種類かを使い分けています。上白糖、三温糖、黒砂糖、メープルシュガー、ざらめ、グラニュー糖。これらは全て砂糖ですが、甘味、味、溶け具合など、違いがあります。
 お砂糖の原料は、サトウキビやテンサイです。砂糖は、原料の糖蜜を分離して、ショ糖だけを結晶化し精製して作られる精製糖と、糖蜜とショ糖を分離せずに作る含蜜糖に分けることができます。私たちが一般的に砂糖と呼んでいる上白糖は精製糖で、しっとりとして溶けやすくできています。三温糖も上白糖とほぼ同じですが、最後に出た糖蜜を何度も加熱してカラメル化させ、またはカラメル色素を添加することで茶色をしています。
 一般的にざらめと呼んでいる茶色く粒が大きい物は中ざら糖という物で、グラニュー糖と共にざらめ糖に分類され、こちらも精製糖です。グラニュー糖は粒が細かくさらさらしていて、溶けやすいのが特徴です。上白糖のショ糖の割合が97・8%に対して、この二つのざらめ糖は、99・9%とショ糖純度が高くなっています。一方、黒砂糖は糖蜜を分離せずに作る含蜜糖で、ショ糖の割合は80%、糖蜜が含まれるため独特の香りやこくがあります。メープルシュガーもカエデから作られる含蜜糖です。また、キビ砂糖、テンサイ糖など原料を特定してその特徴を生かして作られた砂糖も見掛けられます。テンサイ糖はオリゴ糖を含むのが特徴です。
 煮物には色味や香りのある黒糖を、お豆を煮るときはざらめで甘味を強調、クッキーを作るときはメープルシュガーを使うなど、砂糖の使い分けを楽しんでいます。

しっかりお腹を空かせよう

食育インストラクター●岡村麻純/JA広報通信より


 4歳になる息子が以前より食べ好みをするようになってきました。大人と同じように食べられる物が増えましたが、再び好き嫌いが出る時期でもあります。そんなとき、気を使っているのは、食べない物も食卓に並べること、そして食事の時間は必ず空腹になるようにすることです。
 お腹(なか)が空(す)くということは、最大のおいしさの調味料です。大人でもとにかくお腹が空いているときに食べたあのおいしさは忘れられないという思い出があるのではないでしょうか。それと同じで、子どもだってお腹が空いているとより食事がおいしく感じるのです。子どもの小食で悩んでいるママに限って、ご飯をあまり食べなくて心配だから、これではお腹が空いてしまうからと、食後、おやつの時間、ぐずりやすくなる夕方にお菓子をあげている様子が見受けられます。しかしそれでは夕食の時間にお腹が空いているはずもなく、結局また夕食もあまり食べず、悪循環になってしまいます。また何かを口にする時間の間隔が短いと、虫歯になりやすいですし、人は消化をするのに多くのエネルギーを使うため、他のことへ集中する時間も短くなってしまいます。
 小食、偏食の改善には、まずは食事の時間をしっかり空けて、次の食事のときに空腹状態にする空腹リズムをつくることが一番です。子どもにお腹が空いたと言われると、つい何かをあげたくなってしまう気持ちはよく分かります。しかし、日中しっかり体を動かし、お腹を空かせることはとても良いことです。小まめな水分補給は忘れないようにしましょう。
 子どもも大きくなってくると食べられるおやつも増え、つい大人と同じようにおやつを与えてしまいがちですが、成長発達している幼児期、特に脳は6歳までに9割発育するといわれており、バランスよく栄養を取ることが大切な時期です。まずは、しっかりお腹を空かせてみましょう。

おみそ汁が強い味方

食育インストラクター●岡村麻純/JA広報通信より


 1歳半の娘の大好物はおみそ汁です。まだ味付けは薄めですが、一滴も残すまいと一生懸命飲んでいます。このおみそ汁、親としてはとっても助かる一品です。お野菜だけでなく、お肉にお魚、とにかく何でも具になります。煮ることで溶け出してしまう栄養もおみそ汁なら丸ごと飲んでくれます。そして、何より毎日食卓に出せる、とってもありがたい存在です。
 おみそ汁は、鎌倉時代にすり鉢が使われるようになり、粒のみそをすりつぶして水に溶くことができるようになったことから生まれたそうです。鎌倉時代の禅寺で生まれ、ここからお寺の精進料理は発展していきます。その後、一汁三菜の日本食には欠かせない存在となりました。
 みそは、主原料である大豆をつぶして、塩とこうじを加えて熟成させて造られます。このとき重要なこうじを、米から造る物を米みそ、麦から造る物を麦みそ、大豆から造る物を豆みそといいます。日本では約8割が米みそですが、愛知県の「八丁みそ」は豆みそですし、九州地方では麦みそが一般的で、有名な冷や汁などは麦みそで作られています。
 みそを造る過程で、コウジカビの酵素により、大豆のタンパク質はペプチドとアミノ酸に分解され、でんぷんはアルコールや有機酸に分解されます。そのことで、うま味成分や香り成分が生まれ、みそのおいしさができていきます。また、主原料である大豆自身が良質なタンパク質ですが、この発酵される過程で、さらに体に大切な必須アミノ酸や、ビタミンが含まれていきます。他にもミネラルや食物繊維など、おみそは栄養が盛りだくさんです。おみそ汁の塩分が気になるという場合は、塩分の排出を助けるカリウムをたくさん含む具材、ワカメやホウレンソウ、ジャガイモ、きのこ類などを加えると良いと思います。
 大好きなおみそ汁を通して娘が、いろいろな野菜を好きになってくれるよう毎日奮闘中です。

とろみつけ

食育インストラクター●岡村麻純/JA広報通信より


 娘も1歳半となり、いろいろな物が食べられるようになりました。でもまだ歯は前歯だけ。そのせいか、繊維の多い物、形の残りやすい物はうまくかみ切れないようです。そんなとき、少しだけとろみをつけてあげると食べやすくなります。
 とろみをつけるときに、代表的なのが片栗粉です。片栗粉は、もともとはカタクリという草の根茎から作られていたそうですが、いまはジャガイモから作られています。このとろみは、でんぷんに水を加えて加熱していくと粘度が上がり、のり状になっていく性質を利用しています。
 片栗粉以外にも、でんぷんの粘性を利用して調理に使われている物がたくさんあります。トウモロコシから作られるコーンスターチや餅米のでんぷんで作られる白玉粉。他にも、ワラビの根茎のでんぷんを利用して作られるわらび餅、キャッサバという芋のでんぷんから作られるタピオカなどもあります。この中で、片栗粉はとろみがつき始める温度が低く、すぐに粘度が上昇するため、一番身近に利用されています。
 コーンスターチは片栗粉よりはとろみはつきにくいですが、片栗粉は温度が下がると粘度が減少してしまうのに対して、コーンスターチは冷やしてからも粘度が上昇します。そのため、カスタードクリームなど、冷やして食べる物のとろみつけに向いています。
 普段の調理の場合は、でんぷん粉がなくてもとろみをつけることができます。例えば、小麦粉。カレーやミートソースを作るとき、炒める際に小麦粉を入れてとろみをつけます。また、生のジャガイモやレンコンをすりつぶして入れ、加熱すると、とろみがつきます。他にも、モロヘイヤやオクラなど、ねばねば野菜を刻んで加えてとろみをつけてもまた違った味わいになります。
 いろいろな味を体験してほしいこの時期。とろみつけも、いろいろな食材を使って毎食変化を付けてみたいと思います。


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