私の食育日記

食品に付くカビを防ぐ

食育インストラクター●岡村麻純/JA広報通信より


 わが家の朝食はパンを焼いています。そのパンに付けるジャムを選ぶのが息子の朝の楽しみです。しかし親としては糖分の取り過ぎや虫歯も気になるので、甘さ控えめで手作りするか、買うときもできるだけ糖度の低い物を選ぶようにしています。そうするとどうしても日持ちがしなくなります。先日も旅行から戻ったら、息子が大事に食べていたジャムのふたにカビが生えていました。こうしたジャムやパンなどの食品に付くカビ。梅雨時だけでなく秋にも多いとされています。
 カビは一つ一つは肉眼で見ることができません。目に見えているのは、カビがたくさん集まった集合体です。つまり、目で見えるほどカビが生えているということは、目で見えないカビもたくさん潜んでいる可能性があるのです。そんなカビの中にはカビ毒と呼ばれる、体に害を与える物があります。カビを長期間摂取した場合、発がん性があることが分かっています。また、カビ毒は熱にも強いので加熱したからといってカビ毒がなくなるわけではありません。少しでもカビが生えてしまったら食べないことをお勧めします。
 カビが生えるには温度、水分、酸素、養分が必要です。カビは25度前後が最も生えやすいとされますが、マイナス5度ぐらいまでは生育できるため、冷蔵庫中でも生えてしまいます。また、糖分や塩分が多くなると逆に生えにくくなるので、ジャムの場合は糖度の高い物の方が、カビが生えにくくなります。しかし、一度開けて空気に触れてしまうとどうしてもカビが生える可能性があります。開けたら早めに食べるようにしましょう。早く食べ切れない場合はジャムを小分けにして冷凍しておくのもお勧めです。
 本当に恐ろしいイメージのカビですが、私たちが普段食べているみそやしょうゆもカビを使って製造しています。おいしいカビだけいただきたいですね。

味比べパーティーで味覚のお勉強

食育インストラクター●岡村麻純/JA広報通信より


 わが家で最近はやっているのが味比べパーティーです。もともとはパパが大のトマト好きで、いろいろな種類のトマトが食べてみたい! と、ミニトマトから大きいトマトまでサイズもいろいろ、赤だけでなく黄色や緑と色もいろいろ、「桃太郎」にファーストトマトと品種もいろいろ、たくさん食卓に並べみんなで食べ比べてみたのが始まりです。4歳の息子も一緒になって、「これが一番甘いね」とか、「この辺は酸っぱくて、これが甘じょっぱい!」とか、彼なりの言葉で表現しています。これって立派な食育になっていると気が付きました。
 私たち大人より子どもの方が味を認識する味蕾(みらい)がたくさんあり、味覚は敏感です。乳幼児の頃にはこの味蕾は1万個ほどあるといわれ、この時期は味に敏感過ぎてミルクやおっぱい以外を口にするのは味覚的にもきついそうです。そして味に鈍くなり始めた頃にちょうど離乳食が始まるといわれています。その後は減少し、高齢者といわれる頃には、約3000個になるそうです。たばこや嗜好(しこう)品、味の濃い食事を続けることで味蕾は減少しやすくなることが分かっています。
 しかし子どもは、味に対する経験値は大人より未熟です。なので、こうやって味比べをすることで、味覚への意識が高まり、まさに味覚のお勉強になるのではと思いました。
 トマトだけでなく、白米をいくつかの銘柄で比較してみたり、全国のご当地うどんの味比べをしたり、最近では家で作っている食パンの強力粉を、「はるゆたか」と「ゆめちから」と、種類ごとに焼いて味比べをしてみたりしています。同じ物がたくさん並ぶせいか、息子はいつも大はしゃぎです。味だけでなく、歯触りや香りの違いにも意識が向くよう、これからもいろいろな味比べパーティーをしてみようと思います。

暑い時期のお弁当作り

食育インストラクター●岡村麻純/JA広報通信より


 幼稚園のお弁当作りは、暑い時期になるととても気を使います。1歳の娘の離乳食も、作った物を持ち歩いているので、この時期はメニューも含めとても悩みます。
 食中毒の危険性のある身近な食品には、おにぎりが挙げられます。おにぎりの食中毒の多くはブドウ球菌によるものです。ブドウ球菌は、37度が最も生育しやすいとされており、保存の際は10度以下の低温保管が適しています。またおにぎりを作るときも直接手で触らずに、ラップなどを使うようにしましょう。
 次によく挙げられるのが、卵料理です。厚焼き玉子や、半熟で調理するスクランブルエッグ、親子丼などで、卵のサルモネラ菌が生残したり増殖したりすることが原因で起こる食中毒です。これは、まずは新鮮な卵を利用すること。そして保存する際は低温で。加熱後は、使用済みのまな板や包丁は使わずに清潔な状態で扱うのも大切です。食べる直前での再加熱も効果的とされています。
 意外と知られていないのが、マカロニサラダやポテトサラダ、白あえなど、加熱品と未加熱の物を混合する料理の食中毒です。これは調理過程や調理後に食中毒の原因となる菌に触れてしまう2次汚染が多くの原因です。新鮮な食材を使用し、手袋や調理器具の使い回しは避けて、低温短時間の保存だけにしましょう。
 日本の夏の高温多湿は、食中毒の原因となる菌などにとって好ましい環境です。お弁当作りの際は、できるだけ加熱する料理を中心に選び、手や調理器具の消毒を小まめにし、お弁当箱も、アルコール消毒をして乾かしておくようにしています。また、娘の離乳食に関しては凍らせたまま保冷バッグに入れて持ち歩き、ベビールームなどで食べる直前に電子レンジで温めるようにしています。暑い時期こそ市販のベビーフードを活用するのもいいいですね。

野菜で彩り豊かなお弁当作り

食育インストラクター●岡村麻純/JA広報通信より


 4月から息子が幼稚園に入園しました。幼稚園とともに始まったのがお弁当作りです。親と離れて1人で食事をするのも初めて。できるだけ食べやすく、喜んでくれる物をと、毎朝頭を悩ませています。見た目のおいしさのために大切にしているのがお弁当の彩りです。そこで活躍してくれるのがカラフルな野菜たちです。
 まず、カボチャ、ニンジン、トマトなどの黄色や赤色は、カロテノイドと呼ばれる色素です。このカロテノイドは酸にもアルカリにも影響されにくく、熱にも強いので、調理をしてもきれいな色みが保たれます。カロテノイドのうちニンジンやカボチャに含まれるカロテンは体内でビタミンAに変わるので栄養成分としても重要な物です。カロテノイドは油によく溶けるので、油を用いて調理した方が体内で吸収されやすくなります。
 ナスやシソの赤紫色はアントシアニンと呼ばれる色素です。このアントシアニンはpHにより変化し、酸性では赤色、アルカリ性では青くなります。このアントシアニンは金属イオンと結合して安定するため、ナスの漬物や黒豆を煮るときは、古いくぎやミョウバンを加えるときれいな色が保たれます。アントシアニンは水溶性のため、ナスの煮物を作るときは油で揚げてから煮ると、色が落ちるのを防ぐことができます。
 ホウレンソウやインゲンの緑はクロロフィルと呼ばれる色素です。クロロフィルは長時間加熱したり、酸性になると褐色に変化してしまいます。そこでホウレンソウなどは沸騰水中にふたをせずに入れて、できるだけ短時間でゆで、その後すぐに冷水にさらすか手早く冷ますときれいな色に仕上がります。
 このように、野菜本来の彩りを損なわないように調理するだけで、見た目のおいしさが向上します。お弁当作りの際は本来の美しい色を生かして、キャラ弁、デコ弁でなくても、かわいいお弁当を目指したいと思います。


ページ上部へ